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  • 2015.05.13 Wednesday
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「何拍子もそろった美味しさのいよかん!」



      



 みかんがそろそろ終了する頃、つややかに登場するのが伊予柑です。

伊予柑は、明治19年みかんと文旦の交雑種として山口県で発見され、愛媛で盛んに育てられたために愛媛県・旧称「伊予の国」から名前がつけられました。



 近年では他のかんきつもいろいろありますが、伊予柑の生産量はみかんに次ぐ第2位と、その人気は健在です。



時代を越えて愛される理由は、手で剥けて種も少なく、姿は色鮮やかな橙色、爽やかな香り、果肉は柔らかくジューシーで甘味と酸味のバランスの良い美味しさと、どこをとっても申し分のないかんきつだからです。



       



 伊予柑の旬は、1月から2月です。ビタミンCや精油成分をはじめ、栄養成分も豊富で、風邪の予防、高血圧予防、疲労回復、整腸などに効果があるといわれています。



 主な産地は、愛媛県が全国の90%、残りは和歌山、佐賀、山口、広島の順です。現在の代表品種は、「宮内伊予柑」です。

 

「召し上がり方」

 お尻の方から手で剥くのが一番簡単です。房の皮は厚めで食べづらいときは、房の中心から剥き身にします。果肉と果汁は、香り、甘みと酸味のバランスも良いので、デザートやドレッシング、肉料理のソースなどにも適しています。香りの良い果皮はマーマレードにしても良いでしょう。また、果皮はお風呂に入れても良い香りです。



「選び方」

果皮の橙色が濃く均一で張りがあり、手で持った時に重みのあるものを選びましょう。軸の色が緑色は、鮮度が良いしるしです。



「保存方法」

日持ちが比較的良いので、風通しの良い涼しい場所に、篭などに盛って飾りも兼ねると良いでしょう。

「佐渡の柿畑」

 昨年、佐渡の柿「平種無し」を長年つくっている農家を訪ねました。



細い道を上った山の中腹にある柿畑は、紅葉が始まって紅くなり始めた葉が太陽に映え、赤とんぼが枝にとまったりしてどこか幻想的でもありました。



    



農薬を使わずに、渋抜きも昔ながらのアルコールを使って仕上げた柿は、姿こそ市販のものに比べるとずうっと劣りますが、深い味わいのある自然な美味しさいっぱいです。



こだわりの柿は収穫量も少なく、手間もかかりますが、作り手の誇りと愛情が詰まった逸品です。

 

柿は甘いの渋いの、形もサイズも、日本各地にいろいろな種類がたくさんあります

「医者いらず」といわれるりんごと同じように、「柿が紅くなると、医者が蒼くなる」といわれるほど、ビタミンA、C、やカロチンが豊富な健康食品です。

 毎年9月は、ぶどう狩りに行くのが楽しみです。ぶどう棚の下には、たわわに実った房がいっぱい! どの房が良いか選ぶうちに、思わず笑顔が出てしまいます。 

 それにしても、最近は大きさも色もたくさん種類があるものです。赤緑黒、粒の大きさも様々、種があったりなかったり、皮ごと食べられたり、香りも甘み酸味も個性いろいろです。以前、ある農園で、一本に何十種類のぶどうがなる樹を見たこともあります。



 ぶどうは有史以前から広く栽培されていたといわれます。主な理由は、人が多く住む温帯地域に適していて、比較的乾燥に強く丈夫で栽培しやすく、接ぎ木で増やせ自家受粉のため結実性が良く、ワインの原料にもなったからではないでしょうか? 修道院でもワインづくりはされていたのですから、いつの時代にも生活に楽しみを与えてくれる大切な果実だったのでしょう。



 今では生食用、ワイン用、ジュース用、乾燥用など用途別に品種改良が進み、世界的にはバナナ、かんきつ類に次いで第3位の生産量のフルーツです。その種類は、世界では10,000種以上、日本国内だけでも50-60種あるといわれます。

 最新の生食用ぶどうでは、皮ごと食べられる種無の大粒ぶどうが人気です。

「国内の主な品種」



・黒系: 巨峰、ピオーネ、藤稔、マスカットベリーA、スチューベン、長野パープル

・赤系:デラウェアー、甲斐路、赤嶺、安芸クィーン、ゴルビー、ルビーロマン

・緑系:マスカット オブ アレキサンドリア、シャインマスカット、ロザリオビアンコ、

瀬戸ジャイアンツ、ネオマスカット、翠峰、ピッテロビアンコ

「主な産地」

・山梨、長野、山形の3件で国内生産量の半分以上を占め、岡山、福岡、北海道、その他の順です。



「召し上がり方」

 少し冷やして皮ごと召し上がるのをお奨めしますが、皮を出すのが嫌な時は、縦に半分にカットすると、種も容易に取れて皮も剥きやすく食べやすくなります。

「選び方」

房の形が良く、軸が青々としっかりしていて、果実に張りがあり、果皮にブルーム(白い粉)があるものほど新鮮です。ぶどうは、色が濃いものが良いでしょう。傷みや潰れがないかも重要です。品種の旬がとても短いので、希望の品種を見かけたときに購入をお奨めします。

「保存方法」

糖度が高く柔らかく、とても傷みやいので、なるべく早く食べましょう。保存する場合は、紙などで包みビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室入れますが、2〜3日が限度です。粒ごとに枝を少しだけ残し切り離して保存すると傷みが少なくなります。この状態で冷凍すると、お子さんに人気の冷凍ぶどうとして長期保存できます。

「すももとプラムとプルーン?はたまた巴旦杏?」

 

プラムは大好物なので、街で見かけると「夏が来た!」と、ひとりほくそ笑んでしまいます。どこが好きかというと、洗って皮ごとかぶりつくと甘酸っぱくて香りも良くて、種もさほど大きくなく、程よいサイズなのですから。



 ところが呼び名がたくさんあって、困りものです。李(すもも)、プラム、プルーン、巴旦杏(はたんきょう)は、何を指すのでしょう?



 原産は、カスピ海沿岸と中国の2か所のようです。前者はヨーロッパ経由でアメリカでプルーンとして大ブレーク。後者は奈良時代に日本に伝わりましたが、酸っぱい桃(すもも)と呼ばれ人気は今ひとつだったようです。

 

「李も桃も桃のうち」といわれがちですが、すももは桃ではありません。あんずもすももに似ていますが梅に近いようです。



まとめると、「すもも」=英語「プラム」、「巴旦杏」は大粒でとんがり型のすももですからプラムです。「プルーン」は小粒の黒い「西洋すもも」に分けられるようです。



すももはまさに「真夏の果実」です。いろいろな名前、姿のものがたくさん出てきます。一つずつ味わってみてはいかがでしょうか?

「主な品種」

 ・すもも :大石早生、ソルダム、太陽、サンタローザ、貴陽、ケルシー

・プルーン:サンプルーン、スタンレイ、シュガー、アーリーリバース

「主な産地」

・すもも :山梨、長野、和歌山、山形、青森。山梨と長野で全国の約半分を占めます

 ・プルーン:長野、北海道で全国の約3/4を占めます。



「召し上がり方」

 少し冷やして、皮ごと丸かじりが最高です。酸味の好きな方は硬め、苦手な方は手で持って柔らか味を感じるくらいがおススメです。追熟してくると、芳香も楽しめます。

「選び方」

果皮にブルーム(白い粉)があるものほど新鮮です。追熟するに従いツヤが出てきます。鮮やかな色で果皮に斑点や傷のない、丸々とした張りのある重いものを選びます。

品種の旬がとても短いので、希望の品種を見かけたときに購入をお奨めします。

「保存方法」

すもももプルーンも追熟します。硬めで購入し常温でお好みの熟し加減に追熟させるのがコツです。保存するときは冷蔵庫の野菜室入れますが、2〜3日が限度です。冷やし過ぎは、風味を損ないます。長期保存する場合は、ジャムや瓶詰めに加工して保存しましょう。

「あんず(杏子)の味は?」 



 あんずほど身近なようで身近にない果実はないのは、何故でしょうか? その理由は、生の果実を食べる機会がとても少ないからでしょう。

 梅の親戚だからと考えると納得ですが、更に深堀すると、まず酸味の多い品種が多く加工用がほとんどで、甘味のある品種は少なく、旬もとても短く、日持ちもとても悪いことが分かりました。



 中央アジア高地原産のあんずが中国を経て日本に渡来したのは、平安時代といわれています。以来、花見の樹として愛され、同時に漢方薬の杏仁として、咳止めや風邪の予防に使用されてきたようです。生果を食べるようになったのは、西洋系の品種渡来した明治時代からなので日も浅いのです。



 美味しい生のあんずは、どのような味でしょうか? 



 ここでは味のことはあえて申しません。この夏は是非、生のあんずを見つけて食べてみてください。栄養的にもβカロチン、カリウム、クエン酸も多く含み、老化予防、高血圧予防、疲労回復に効果があるといわれています。

生産地は、青森と長野が約半々で全国の98%を占めています。生産地も少ないのも、生の果実が少ない理由の一つですね。

 あんずの加工品は、「干しあんず」、「あんず甘露煮」、「あんずジャム」、「あんず酒」、「あんずシロップ漬け」や菓子の原料としても人気です。

「召し上がり方」

 生食用の熟れたあんずを適度に冷やし、よく洗って丸かじりが一番おいしい食べ方です。

 加工の仕方により、品種によって向き不向きがあります。

「選び方」

鮮やかな橙色で果皮に斑点や傷のない、丸々とした張りのあるものを選びます。

用途に合わせた品種を選ぶことが大切です。品種の旬がとても短いので、希望の品種を見かけたときに購入をお奨めします。

・生食用の主な品種:「信州大実」、「信山丸」「ハーコット」、「ゴールドコット」。

7月上旬から中旬頃に短い旬をむかえます。

・加工用の主な品種は、6月下旬〜7月下旬です。

 ジャム 用  :「平和」、「昭和」

 シロップ漬け用:「信山丸」、「平和」、「信月」

 干し杏 用  :「平和」

「保存方法」

生のあんずは日持ちがしません。保存するときは冷蔵庫の野菜室入れますが、2〜3日が限度です。冷やし過ぎは、風味を損ないます。長期保存する場合は、ジャムや瓶詰めに加工して保存しましょう。

「梅と人」

 梅の花が咲きだすと春はもう直ぐだと感じます。奈良時代ごろまではお花見は梅の花だったようです。丸い愛らしい花弁の白い花は、藤原道真候がこよなく愛したことから天神の神紋「梅紋」としても使われました。

 一方の梅の実は、生では食べられません。青梅には青酸があるといわれ、熟して黄色くなっても甘みはありません。古来、梅は、毒を除き美味しく加工できる人間が保存食や酸味料や薬として重宝してきた人との関わりがとても大きな果実の一つです。「塩梅」は、「塩味と酸味の加減をみる」から「物事の加減をみる」という語源にもなっています。

薬としても、クエン酸や有機酸を多く含むため、疲労回復、抗菌に効果があるといわれています。      

 旬は5月の小梅から始まり、6月に最盛期を迎え、7月の上旬までです。一品種の旬が短いので注意が必要です。

生産地は、北は青森まで日本全国で栽培されています。生産量の多い順位に「和歌山80%」、「群馬8%」、「山梨3%」、「青森2%」と、和歌山がダントツ1位です。

主な食用品種は、大粒系「南高梅(なんこううめ)」、「白加賀」、「古城(ごじろ)」、小粒系「甲州小梅」、「竜境小梅」など、用途に応じた、品種があります。梅は他品種と交雑しやすく、地方によりオリジナル品種も多いのが特徴ですから、行楽の折に各地の品種を味わうのも楽しいものです。

 梅の加工品の代表は、何と言っても「梅干し」ですが、「梅酒」、「梅酢」、「甘露煮」、「梅ジャム」や菓子の原料としても人気です。

「召し上がり方」

 「日の丸弁当」や「梅のおにぎり」と、ご飯とは切っても切れない相性です。

また、多様な加工品を調味料や原料として使用するレシピーを試されるのも良いでしょう。 特に魚料理には、酸味を加え、臭味を消す効果があります。デザート、ジュース、ドレッシングやソースのベースにも最適です。

「選び方」

果皮に斑点や傷のないものを選びます。

用途に合わせた品種と熟し加減で選ぶことが大切です。品種の旬が短いので、希望の品種を見かけたときに購入をお奨めします。

 梅酒 用:熟度・青目 :「古城(ごじろ)」

 梅干し用:熟度・黄色 :「南高梅」、「白加賀」

 小梅干し:熟度・青目 :「甲州小梅」、「竜境小梅」

*柔らかい梅干しは熟した黄色いものを使用する。

「保存方法」

梅は追熟しますので、使用目的の熟度で使用しましょう。冷蔵庫に入れるのは、風味が抜けてしまうので禁物です。新聞紙などに包み、涼しい場所に置きます。

「デコポンは、愛らしい優等生!」

 

出ベソのように頭が出っ張って、ずんぐりした愛嬌のあるデコポンは、約20年のうちにアッという間に国区の人気者になりました。正式名は、生産を開始した熊本県の町名「不知火」がつけられました。中でも特に美味しい優れた果実を「デコポン」として、商標登録しました。



        



 人気の秘密は、何といっても、プリッとした甘みと酸味のバランスが良い美味しさです。 ジューシーだけどベトつかず、手で剥けて、房の皮も薄く食べやすく、両親の「きよみ」と「ポンカン」の良いとこ取りの優等生です。同じ両親を持つ家族に「はるみ」があります。



      



 露地栽培の果実が美味しくなるのは、2月の下旬から4月上旬です。ハウス栽培のものは、ギフト用として暮から1月にかけて出荷されます。

 産地も九州から静岡まで広がり、熊本、愛媛で半分以上、残りを他県で生産しています。

 



「召し上がり方」

 頭の方から手で剥くのが一番簡単で、美味しい食べ方です。房の皮も薄く、皮ごと食べられます。その他、ジュースやデザート、果皮はマーマレードにしても良いでしょう。また、果皮はお風呂に入れても良い香りです。



「選び方」

果皮の橙色が濃く均一で張りがあり、手で持った時に重みのあるものを選びましょう。軸の色が緑色は、鮮度が良いしるしです。凹凸は個体差がありますが、味には関係がありません。



「保存方法」

日持ちが比較的良いので、風通しの良い涼しい場所に、篭などに盛って飾りも兼ねると良いでしょう。冷蔵庫に入れるときは、袋に入れて乾燥を防ぎます。

酸味が強い時は、涼しい場所で約10日ほど放置すると酸味が抜けて食べやすくなります。

「りんごは、時空を超えたスーパーフルーツ!」



日本のりんごの歴史は比較的浅く、明治初期の北海道にドイツからもたらされたのがはじまりだ。

あのりんごマークの会社のコンピューターが、「旭・英名マッキントッシュ」からとられたのは有名だ。「旭」もりんご創世記の明治半ばに米国から渡来した。以来、日本のりんごに改良が進み、今ではわが国だけでも100種類を超える。



中央アジア原産といわれるりんごは、有史以前から食され、神話や童話にも多く登場する。禁断の果実だったり、毒入りだったり、医者いらずといわれたり、登場の仕方は様々だが、古今東西を問わず超人気のスーパーフルーツだ。



   



「りんごの旬と産地」:2013年産は地域や品種差はありますが、異常気象の割にはどこも平年並みの生育で、美味しく仕上がっています。

主要な産地は、長野、福島、山形、岩手、青森、北海道で、秋の深まりと共に北上していきます。大まかな旬は、秋から冬です。8月中旬ごろから早生種「つがる」から出始め、9月下旬から「あきばえ」や「シナノスウィート」(長野)、最盛期の10月〜11月は、代表格の「ふじ」から「王林」までほとんどの種類が出そろいます。



近年では貯蔵技術が進み、秋に収穫したりんごは翌夏まで鮮度保持保存されて、ほぼ通年で鮮度の良いりんごを食べられるようになりました。また、地域オリジナルのりんごの開発も多く、新しい品種を試すのも楽しいものです。



          



「お好みの品種を見つけましょう。」

りんごは品種により、甘味、酸味、香り、硬さなど様々です。お好みの品種を見つけるのも楽しいでしょう。



「外見から見分けるキーワード」

果皮の色がお尻まで均一で、硬く身がしまったもの、重みのあるもの。枝が萎びていないものは、新鮮です。熟すにしたがって、果実自らがワックスを出して保護するためですから、心配はありません。打ち身や押されのあるものは避けましょう。



「食べるタイミング」:樹上で熟したものは、なるべく早く食べることをお薦めします。まだ酸味があったり、でんぷんを感じた場合は、常温で追熟させると良いでしょう。追熟が過ぎると、ボケてしまいますから注意が必要です。



「食べ方」:丸かじり、カットしても皮を剥いても、お好みでのスタイルでどうぞ!

温 度:少し冷やすと、より美味しく召し上がれます。

褐 変(褐色変化)を抑える:塩水に浸したり、レモン汁をかけると変色が抑えられます。

「保存方法」:保存する場合は、1個ずつ紙で包みビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れます。りんごは追熟中にエチレンガスを出します。エチレンガスは他の未熟な果実(キウイ、バナナ等)の追熟を助けます。逆に芽を出させたくないジャガイモなどの野菜と袋に入れると発芽を抑えられます。長期保存には、ジャムやソースにするのも良いでしょう。

「渋柿と甘柿の謎!」

 秋、日本の里山風景に、橙色の実をたわわにつけた柿の木は欠かせない。

祖母の家にも柿の木があって、毎年たくさんの実をつけたが渋柿だったため食べたためしがなかった。子供心にも、何故その柿が渋いのか分からなかった。


       

     



 柿の渋「タンニン」は水に溶けやすく、溶けた状態で果肉にあると渋柿、溶けない状態だと甘柿になる。柿は果実が熟すと種も成熟し、動物に食べられ、運ばれ子孫を増やす。そのため未熟のうちは渋で防御し熟すと自ら渋抜きをする。

   

      



 人間は渋柿を他の動物より先に食べたいあまり、いろいろな方法の渋抜き技術を身に着けた。一方の甘柿は、渋柿の突然変異だそうだ。タンニンが水に溶けない形になっているため、渋はあっても感じない。これがまさに「渋抜き」をすることなのだ。

「柿が紅くなると、医者が蒼くなる」といわれるほどの、ビタミンA、C、やカロチンが豊富な健康食品です。たわわな柿を見て、古の人が渋を抜くのに躍起になったのも当然だ。




      



「柿の時季」:今年は猛暑のため柿の色付きが遅れていますが、今後、気温が下がってくれば早まる可能性もあります。

9月初めごろから早生種「刃根柿」(和歌山)や「西村早生」(福岡・岐阜)が出始め、9月下旬から「平種無」(山形・和歌山・新潟)、最盛期の10月〜11月は、甘柿の代表「富有柿」(奈良・岐阜・福岡)と「次郎柿」(静岡・愛知)が出てきます。柿の種類は地域で受け継がれてきた品種もありますから、秋の旅で珍しい柿に出会った時は試してみるのも楽しいものです。




「柿の硬さは、お好みで!」

甘柿、渋柿ともに追熟します。油断をしているとすぐ柔らかくなってしまいます。硬め、柔らかめは、お好みで早めに見極めるコツをつかみましょう。

「外見から見分けるキーワード」

ヘタが緑色でそろっていて、果実との隙間のないもの。果皮の橙色が均一で、硬く身がしまったもの、重みのあるもの。ブルーム(白い粉状)があるものは、新鮮です。

「美味しく食べるには?」

食べるタイミング:品種によって硬さも追熟の速さも異なります。お好みの硬さとコツを覚えましょう。お店で購入した場合、1−3日以内が良いでしょう。

「保存方法」:保存する場合は、ヘタの部分で呼吸をするため、ヘタの大きさにティッシュペーパーを折り、濡らし、蓋をするように当てて、ヘタを下にして袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存すると鮮度が保たれます。熟れて柔らかいものは、丸ごと、カット、ピューレ等の形で冷凍保存します。

「何故!梨だけ馬鹿呼ばわりされるのか?」



「桃栗3年、柿8年、梨の大馬鹿18年」のフレーズは誰でも一度は聞いたことがあるだろう。何事も大成するには、時間がかかると比喩している。

 日本でも弥生時代頃から梨の栽培は確認されている人気のある果実なのに、どうして梨だけが馬鹿呼ばわりされるのだろう。




    



 実がなるまで長くかかるためか、他のフルーツに比べて地味な茶色でごつごつで、果肉のあのデリケートな味わいは想像できないからなのか、名前の「ナシ」が「無し」に語呂合わせされるためか、本当のところ確かな答えはないが、どこか愛嬌があり憎めない奴だ。



    



 梨の美味しさは、果汁が多くて、あのシャリシャリした食感と甘さに尽きる。品種によりシャリ感や甘味、酸味、香りは少しずつ異なる。特徴がないといえばないフルーツだが、さっぱりした清涼感は日本や中国では古くから好まれている秋が旬のフルーツだ。

 



「樹で熟したものは美味しい。」

和梨はあまり追熟をしません。なるべく熟したものを早目に食べましょう。梨狩りの梨が美味しい訳は、樹で熟しているからです。



「外見から見分けるキーワード」

 果皮の色が均一、硬く身がしまったもの、お尻がどっしりした形の良いもの、重みのあるもの、軸の太いしっかりしたもの、果皮がざらざらのものは新鮮です。

「美味しく食べるには?」

 食べるタイミング:収穫後1種間以内に食べるのが基本ですから、お店で購入した場合、-3−4日以内が良いでしょう。

保存方法:保存する場合は、新聞紙などで包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。*お尻の部分が一番甘いため、逆さまに置くと甘さが均一になるといわれています。

食べ方:冷やして食べると一層美味しく召し上がれます。果皮に近いほど甘く、芯近くは酸味があるため、果皮は薄く剥き、芯は大きく取ります。




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